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El Vermut está definitivamente de moda en las grandes ciudades de nuestro país, pero ¿Sabes qué es exactamente?
El vermut es un vino blanco macerado en hierbas, raíces, flores y especias, entre las cuales, siempre debe encontrarse el ajenjo, ya que por ley es obligatorio su uso si se quiere denominar vermut. El vermut blanco es seco con mayor grado alcohólico, y el rojo es dulce al añadirle caramelo en el proceso de elaboración.
¿Y sabes cuál es su origen?
Según un relato, los vinos aromatizados fueron creados por Hipócrates, que puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo obteniendo el denominado “vino de hierbas”.
A comienzos del siglo XVI estos vinos se usaban como elixir para cuidar la salud y prolongar la vida. En la corte Real de Baviera estos vinos fueron acuñados como “wermut” (ajenjo en alemán) y posteriormente en la corte francesa la palabra se transformó en vermouth.
La industria el vermut se puso en marcha en el siglo XIX con la creación de las empresas Cinzano y Martini & Rossi.
¿Cómo se elabora?
Para elaborar el vermut se parte de un vino tradicionalmente blanco, aunque hoy en día se usan también vinos tintos, al que tras realizar la crianza que considere el enólogo, se añade alcohol etílico y azúcar para que alcance los 14 o 15 grados. A continuación se procede a la aromatización del vino mediante maceración directa de las hierbas y especias en el vino o bien mediante la infusión en agua y posterior adición al vino. Si el vermut es rojo se le añade azúcar caramelizado.
¿Y cómo se toma?
Lo fundamental es que esté muy frío. Si se trata de un vermut artesano, con añadir una rodaja de naranja o limón bastará para poder disfrutar de todos sus matices. Vermuts menos complejos se pueden tomar con hielo y/o soda.
 

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Seguro que en algún momento todos hemos visto la expresión “Viñas Viejas” en una etiqueta, pero, ¿qué significa realmente esto?


“Viñas viejas” es un término que generalmente se usa para categorizar las viñas de más de 30 años. Cada vez se ven más vinos que en sus etiquetas acuñan este término, ¿es un sinónimo de calidad? Sí, pero hay que cogerlo con alfileres, ya que, a pesar de todo, esto también se usa como herramienta de marketing . 

Las “viñas viejas” se caracterizan por tener una producción menor, lo que supone una mayor concentración de polifenoles; y por producir añadas con cualidades más regulares gracias a que poseen un fuerte sistema radicular que les ayuda a obtener nutrientes y agua fácilmente incluso en épocas de sequía, además, su bajo vigor contribuye a que no se desperdicien más recursos se los necesarios en la formación de pámpanos y hojas, permitiendo así, una maduración correcta de la baya.


En conclusión, los vinos elaborados con viñas viejas suelen ser más complejos en aromas, equilibrados y estructurados.
 

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Ya está aquí la Navidad y uno de los acompañantes estrella de estas fiestas es el Cava, pero, ¿qué es el cava? y ¿cómo se elabora? En Vino Pasión hemos preparado esta sencilla guía para comprender mejor este vino espumoso.


¿Qué es el cava?
El Cava, ojo al dato, es una Denominación de Origen Protegida (como Rioja o Ribera del Duero) que ampara a los vinos espumosos elaborados por el método tradicional en un total de 160 municipios distribuidos entre Cataluña (133), Rioja(18), País Vasco(3), Navarra(2), Aragón(2),  Extremadura(1) y Valencia(1). Por lo tanto no todos los espumosos son Cava. 
¿Cómo se elabora el Cava?
El Cava se elabora siguiendo el método tradicional o Champenoise, que es un procedimiento para hacer un vino espumoso al estilo de la región de Champagne. Este método consta de las siguientes fases:
1. Se elabora el vino base, el cual, debe tener una graduación alcohólica moderada no inferior a 9º.
2. Fase de Tiraje: al vino base se le añade azúcar y levadura, después de embotella y se cierra con un tapón, comúnmente se usa una corona de hierro.
3. Fase de Rima: durante esta fase las botellas son colocadas de forma horizontal donde realizaran la segunda fermentación y la crianza sobre lías (restos de levadura). La duración de la crianza sobre lías determinará el tipo de vino (Cava, Cava Reserva y Cava Gran Reserva).
4. Fase de Puesta en Punta: una vez acabada la crianza sobre lías, las botellas se colocan en unos pupitres especiales con la punta ligeramente hacia abajo, en los cuales, las botellas son giradas ligeramente cada pocos días a la par que se aumenta la inclinación para favorecer la sedimentación de las lías en la boca de la botella.
5. Fase de Degüelle: las botellas se destapan para expulsar las lías intentando minimizar las pérdidas de cava. Las lías del cava son posteriormente destiladas para elaborar Marc de Cava.
6. Fase de Relleno: para compensar las pérdidas ocasionadas en la fase anterior, las botellas se rellenan con licor de expedición el cual está formado por vino, brandy y en algunos casos azúcar.
Una vez acabadas estas fases se taponan las botellas y se etiquetan.
¿Qué tipos de Cavas existen?
El Cava puede clasificarse de 2 formas, según su contenido en azúcar y según su crianza sobre lías. 
- Según su contenido en azúcar se clasifica en:
Brut nature (0-3 g/l), Extra brut (menos de 6 g/l), Brut (menos de 15 g/l), Extraseco (12-20 g/l), Seco: (17-35 g/l), Semiseco (33-50 g/l) y Dulce (más de 50 g/l).    
- Según la crianza sobre lías se clasifica en:
Cava: color pajizo, ligero, refrescante y afrutado. Crianza mínima 9 meses.
Cava Reserva: color amarillo pálido con aromas a fruta madura. Crianza mínima 15 meses.
Cava Gran Reserva: color dorado pálido, aromas tostados y a panadería. Crianza mínima 30 meses. Este tipo de cava solo se elabora bajo los tipos Brut.


¡No dudéis en venir a Vino Pasión para saber más sobre el mundo del cava y del vino!


Como último apunte os diremos que el método Champenoise fue inventado en la región de Champagne como solución para aumentar la graduación alcohólica de sus vinos y disminuir la sensación de acidez, ya que al ser un clima frio, la uva no llega a madurar y presenta una alta acidez.

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Lo que principalmente distingue a un vino ecológico es que, por ley,  en el viñedo se usan productos responsables con el medio ambiente y en bodega se reduce (no elimina) la dosis máxima de sulfuroso (conservante del vino, SO2). Es por ello que la mayoría de vinos ecológicos contienen sulfitos, tal y como veréis indicado en su etiqueta.


ECOS DE VARALLa viticultura ecológica tiene como objetivos el respeto al medio ambiente y el aumento de la calidad. Cualquier enólogo te dirá que lo más importante para hacer un buen vino es la materia prima, por ello, los productores ecológicos buscan que su viñedo sea lo más sano y vivo posible. Para ello los productores prescinden de abonos químicos, pesticidas y fungicidas químicos; utilizando en su lugar estiércol o compost, técnicas alternativas de lucha contra plagas y fungicidas naturales.


Estas técnicas favorecen la existencia microorganismos y organismos favorables (ej: lombrices) que contribuyen a mejorar la calidad del suelo, lo cual, facilita la extracción de nutrientes por parte de la planta e incluso ayuda a potenciar el terruño. Otra de las ventajas de la producción ecológica es que al prescindir de químicos agresivos se consigue un aumento de fauna, generalmente artrópodos,  redundando así en un mayor equilibrio dentro del viñedo y previniendo las plagas.


Durante algún tiempo los vinos ecológicos han sufrido el estigma de no ser vinos buenos, hoy en día gracias a las mejoras en las técnicas de vinificación ecológica y a la mejora de la maquinaria de bodega los vinos ecológicos pueden ser tan buenos e incluso mejores que un equivalente estándar. Por ello desde nuestro punto de vista, si un vino está bueno, tiene un precio acorde a su calidad y en su elaboración se reduce el empleo de químicos, tanto mejor para el comensal y sus acompañantes.
 

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Las reinas del otoño, de innumerables formas texturas y sabores, también casi innumerables son las recetas que se pueden elaborar con ellas, pero hay que tener precaución con estos hongos ya que si recolectamos la seta equivocada podríamos llegar a tener una intoxicación o incluso un envenenamiento.

Hoy en Vino Pasión os hablaremos de las distintas especies de setas comestibles que podemos encontrar y os sugeriremos algunos platos que podemos elaborar con ellas así como el vino ideal que acompaña su sabor:

Boletus: dada su adaptabilidad culinaria pueden emplearse como plato principal, guarnición o para dar un toque especial a nuestros platos. Patatas gratinadas con boletus, revuelto de boletus, boletus salteados con verduras o boletus a la plancha son algunas de las formas de preparar esta seta. El vino perfecto es un blanco con barrica como Vega Montán Godello con 2 meses de barrica sobre lías del Bierzo(7,60€).
Rebozuelo (Cantharellus cibarius): carne compacta y elástica, algo fibrosa en el pie. Especie muy versátil en la cocina. Un moscatel seco le va de lujo como Juan Gil Moscatel Seco (5,80€).
Níscalos (Lactarius deliciosus): de carne dura y compacta, pos sus características es ideal para acompañar guisos y carnes, pudiendo tomarse también salteadas. El vino perfecto es una garnacha joven como Honoro Vera Garnacha de Calatayud (5,20€)
Pie azul (Lepista nuda): seta aromática, de carne espesa, tierna y de sabor intenso y dulce. Buen acompañamiento para carnes, guisos y arroz por su sabor intenso. Su vino ideal un rosado fermentado en barrica como Sinfo Rosado fermentado en barrica (7,95€).
Senderuela (Marasmius oreade): de sabor dulce y agradable, no debe consumirse cruda por su contenido en ácido cianhídrico que desaparece al cocinarla, solo se consume el sombrero dada la fibrosidad del pie. Salteadas o para aromatizar guisos son las formas más comunes de consumirlas, también pueden consumirse en revuelto. Ideal con un vino suace con toque salino como un Txakoli Rezabal (8€).
Parasol (Macrolepiota procera): de esta seta solo se aprovecha el sombrero ya que su pie tiene consistencia fibrosa. Rebozadas, al ajillo, y a la plancha son algunas de las formas de cocinar esta seta. Ideal con un vino blanco Chardonnay como Balancines Blanco sobre lías (6.50€).
Setas de cardo (Pleurotus eryngii): de carne espera, firme y consistente, seta ideal que combina con todo tipo de platos. Ideal con vinos con pocos taninos como un Merlot, en este caso os proponemos Pirineos Roble Merlot & Syrah de Somontano (5,60€).
Oronja (Amanita caesarea): considerada como la seta de mayor calidad, de carne espesa y tierna con ligero sabor a nuez. Puede consumirse laminada regada con un chorrito de aceite y sal para potenciar las cualidades de esta seta. Su maridaje ideal es un amontillado seco.

Ánimo en la búsqueda de este manjar y siempre acompañados de un experto y si no se puede mejor comprarla en la tienda del barrio. Eso sí el paseo por el bosque no os lo perdáis.

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