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Aclarando dudas ¿Qué son las lías?

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¿Qué son las lías?
Las lías son básicamente los restos de las levaduras que han realizado la fermentación del mosto. Por poner un ejemplo gráfico, diremos que los “posos” o “turbidez” que podemos encontrar en las sidras artesanales o en algunas cervezas también son lías. 


¿Para qué sirven las lías?
El interés enológico de las lías reside en que las levaduras, al morir, liberan principalmente polisacáridos y manoproteínas que interactúan con los componentes del vino y de la madera (en vinos con crianza en barrica). Al realizar la crianza sobre lías (tanto en tintos como en blancos), estos compuestos ayudan a evitar oxidaciones, perdidas de color y aroma, y contribuyen a evitar las precipitaciones; con lo cual, estos  vinos están mejor protegidos contra el paso del tiempo. También, desde el punto de vista organoléptico (sensorial), las lías aportan untuosidad y reducen la astringencia del vino.


Siempre que se realiza una crianza sobre lías, ya sea en barrica o en depósito, se realiza periódicamente una agitación de estas para mantenerlas en suspensión y evitar que se depositen en el fondo, esta operación se denomina Batonnage (imagen superior) y es muy importante ya que la mala gestión de la crianza sobre lías y la falta de batonnage pueden generar defectos en el vino.
 

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