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Estos dos términos franceses tan ‘chic’ poco a poco se están haciendo de notar en el mundo del marketing vinícola, sobretodo el Blanc de Noirs; pero ¿qué significan?

Blanc de Blancs es un término francés que describe aquellos vinos blancos elaborados exclusivamente con uva blanca. Éste es un término utilizado sobre todo en los vinos espumosos, ya que, por ejemplo, en la D.O. Cava están permitidas ciertas variedades tintas (Trepat, Garnacha, Monastrell y Pinot Noir).

El término Blanc de Noirs es quizás el más interesante de los dos, viene a significar vino blanco de uva tinta; y ¿por qué es más interesante enológicamente hablando? Porque es un tipo de elaboración relativamente reciente y por su complejidad, ya que al elaborarse vino blanco con uva tinta hay que prestar especial atención para evitar que el color del hollejo pase al vino. Esto lo consiguen utilizando solo el mosto yema (aquel que se extrae mediante una maquina q aplasta ligeramente los racimos, estrujadora) o prensando a muy baja presión. 

El talón de Aquiles de los Blanc de Noirs quizás se haya en el hecho de que, al no poder extraer color, tampoco se pueden extraer muchos aromas con lo que estos vinos no resultan especialmente aromáticos.
 

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Puede que al leer el título de este post se os haya pasado por la cabeza que certificar un vino o una cerveza como alimento vegano es una chorrada como una casa porque la cerveza y el vino son de por sí productos veganos. Resulta que las apariencias engañan, veamos por qué.

Para que los vinos y cervezas queden limpios y transparentes se utilizan diversos procedimientos conocidos como procesos de clarificación. Estos procesos pueden ser naturales (sedimentación de las partículas en suspensión mediante gravedad y frío, proceso muy lento) o adicionando clarificantes (de origen orgánico o mineral) que aceleran la sedimentación; además de otras técnicas.

En los clarificantes orgánicos reside el principal problema ya que la mayoría de estos son de origen animal. Entre los más usados podemos encontrar: gelatina (procedente de colágenos del cerdo, gallina, vaca o caballo), ictiocola (procedente de la cola de pescado), caseína (proteína de la leche de vaca) y albumina (procedente del huevo), además, en los grandes vinos se suele usar como clarificante claras de huevo frescas. Es importante insistir en que estas sustancias solo tienen una función clarificante, sin afectar al sabor del vino o la cerveza.

Además en el mundo de la cerveza artesana es muy común la utilización de la miel pues contiene azucares fermentables (lo que permite a los maestros cerveceros realizar una segunda fermentación en botella para generar carbónico natural) y azúcares no fermentables que aportan diferentes sabores en función del tipo de miel; castaño, encina, romero, mil flores, etc..

Por lo tanto un vino o cerveza calificado como vegano nos garantiza que no contiene sustancias de origen animal y que tampoco se han empleado  estas en alguno de los procesos de elaboración. 
 

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El estilo India Pale Ale o IPA, es una cerveza de alta fermentación, con un tono ámbar y de carácter  amargo y afrutado. 
Data aproximadamente del año 1790 cuando un cervecero del este de Londres llamado George Hodgson (bow Brewery) se vio ante el desafío de llevar cerveza desde las islas del Imperio Británico a las colonias en la India, ya que allí había numerosas tropas y civiles que demandaban, como no podía ser de otra manera, cerveza inglesa.

Por aquellos años, los estilos de cerveza más comunes entre los británicos eran la Porter y la Dark Ale, más oscuras y maltosas.
El problema eran los 3 meses de viaje en barco al que se veían sometidas las barricas con cerveza, en los cuales el movimiento, los cambios de temperatura y condiciones climatológicas termianban por estropear la cerveza. Tengamos en cuenta que en aquel entonces para llegar a la India desde Inglaterra se descendía por toda la costa este de África hasta doblar el Cabo de la Buena Esperanza y desde allí se ascendía siguiendo la costa oeste de África hasta atravesar el Mar Arábigo y llegar finalmente a Bombay o Calcuta. Este trayecto sin refrigeración ni pasteurización hacía imposible a los ingleses disfrutar de sus cervezas en ultramar.


Tras estudiar una nueva receta de la ya conocida Pale Ale, que se bebía aproximadamente desde 1950, nuestro amigo Hodgson decidió añadirle una cantidad mayor de alcohol (rondan los 6º-8º) y de lúpulo. Una cantidad mayor de alcohol ayudó a crear un ambiente más incómodo para los microorganismos y una mayor proporción de lúpulo, potente conservante natural, prevenía el crecimiento de las bacterias que causan la acidez. De esta manera se consiguió elaborar una cerveza mucho más resistente al paso del tiempo y los cambios climáticos.

Por lo tanto, siempre que en una etiqueta veamos escrito "Indian Pale Ale (IPA)", ya sabemos que se trata de una Pale Ale con más alcohol y lúpulo de lo normal, es decir, más amarga y potente. Hoy en día también es común encontrar cervezas artesanas de estilo American Pale Ale (APA), en las que también nos econtraremos más alcohol, si bien menos que en una IPA, y mayor cantidad de lúpulo, pero en este caso Americano.

En Vino Pasión puedes encontrar cerveza artesana estilo IPA como La virgen IPA, La virgen 720 Imperial IPA (doble IPA), La Quince LLIPA!, HOP FICTION (APA), AMOR AMARGO de Tyris (APA), ARRIACA IPA o YAKKA RYE IPA.

Salud!
 

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Hoy en Vino Pasión toca hablar de un tema un poco espinoso: los defectos y alteraciones en los vinos. Tal vez destapemos la caja de los horrores con este artículo, pero, como se suele decir, una vez al año no hace daño. Aclaramos que la mayoría de los defectos no suelen llegar al consumidor final y se considera que tan solo entre el 1% y 2% de los vinos comercializados pueden presentar algún defecto.


Olor a azufre: se produce por los residuos de los tratamientos en el viñedo o por los residuos de la quema de azufre en la desinfección de las barricas.
Olor a reducción (huevos podridos): suena mal, huele mal, pero afortunadamente este defecto tiene fácil solución, simplemente con airear un poco el vino, bien removiendo el vino en la copa o decantando la botella. Suele presentarse con frecuencia en vinos blancos y tintos jóvenes, es originado por la falta de oxígeno produciendo así ácido sulfhídrico.
Gusto a corcho o aroma a moho: desgraciadamente la única solución a este defecto es ir a la tienda y solicitar otra botella o pedir el reembolso. Este defecto, conocido en el gremio como TCA y TeCA, se produce cuando ciertas sustancias cloradas utilizadas para tratar, por ejemplo, la madera de los palés o los alcornoques para el corcho, entran en contacto con el vino.
Olor a cuadra o brett: este defecto se produce al contaminarse el vino con levaduras Brettanomyces en la bodega.
Ahilado o enfermedad de la grasa: el vino adquiere una consistencia aceitosa. Esta alteración se presenta solo en bodega.
Gustos herbáceos: algunas variedades presentan de forma natural esta característica (ej: cabernet  sauvignon) pero en general el gusto herbáceo se origina al vendimiar la uva sin la suficiente madurez.
Precipitaciones, comúnmente llamadas “posos”: son habituales en el mundo del vino y desde la bodega se intenta que esto no llegue al consumidor porque estéticamente no queda bonito, es cierto que esto se considera defecto pero es más bien un defecto estético. Hay que aclarar que en ningún caso las precipitaciones van a ser el síntoma de que el vino está malo, es más, el vino gustativa y olfativamente no va a cambiar. 
- Las precipitaciones en los vinos blancos jóvenes tienen generalmente dos orígenes: sales presentes en el vino y proteínas, en el primer casi observaremos pequeños cristales al mover la botella y en el segundo un enturbiamiento. 
- En los tintos jóvenes lo más frecuente es la precipitación de sales, mientras que en los tintos con crianza el origen suele ser las partículas de color (antocianos) y los taninos, estos son los típicos posos que se acumulan en el fondo de la botella.

Si en alguna ocasión un vino comprado en nuestra tienda saliese defectuoso, Vino Pasión os resituye el vino de forma inmediata sin coste alguno.
 

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¿Qué son las lías?
Las lías son básicamente los restos de las levaduras que han realizado la fermentación del mosto. Por poner un ejemplo gráfico, diremos que los “posos” o “turbidez” que podemos encontrar en las sidras artesanales o en algunas cervezas también son lías. 


¿Para qué sirven las lías?
El interés enológico de las lías reside en que las levaduras, al morir, liberan principalmente polisacáridos y manoproteínas que interactúan con los componentes del vino y de la madera (en vinos con crianza en barrica). Al realizar la crianza sobre lías (tanto en tintos como en blancos), estos compuestos ayudan a evitar oxidaciones, perdidas de color y aroma, y contribuyen a evitar las precipitaciones; con lo cual, estos  vinos están mejor protegidos contra el paso del tiempo. También, desde el punto de vista organoléptico (sensorial), las lías aportan untuosidad y reducen la astringencia del vino.


Siempre que se realiza una crianza sobre lías, ya sea en barrica o en depósito, se realiza periódicamente una agitación de estas para mantenerlas en suspensión y evitar que se depositen en el fondo, esta operación se denomina Batonnage (imagen superior) y es muy importante ya que la mala gestión de la crianza sobre lías y la falta de batonnage pueden generar defectos en el vino.
 

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